Guide pour les fromageries et producteurs laitiers fermiers
Combien de litres de lait pour un kilo de fromage ?
Le lait est en général le premier coût d’un fromage : le nombre de litres qu’il faut pour un kilo décide donc de l’essentiel de votre prix. Ce guide donne des chiffres courants par type de fromage et de lait, explique comment mesurer le vôtre, et ce qu’une petite variation de rendement change à votre coût.
Des rendements courants, pour commencer
Ce sont des fourchettes approximatives pour le lait de vache. Votre lait, votre recette et l’humidité du fromage les font varier : prenez-les comme une première estimation, le temps de mesurer quelques lots.
| Type de fromage | L/kg, environ |
|---|---|
| Fromage frais et pâte lactique (faisselle, chèvre frais) | 4 à 6 |
| Fromage en saumure (type feta) | 5 à 7 |
| Pâte molle à croûte fleurie (type camembert, brie) | 6 à 8 |
| Pâte pressée non cuite (type tomme, raclette) | 8 à 10 |
| Pâte pressée cuite, longue garde (type comté, beaufort) | 10 à 16 |
- Le lait de chèvre donne un rendement proche de celui de la vache, ou un peu plus faible, pour un même type de fromage.
- Le lait de brebis est bien plus riche en matière grasse et en protéines : il faut souvent environ deux fois moins de litres pour le même fromage.
- La saison compte. Le lait de fin de lactation est en général plus riche que celui du printemps : la même recette donne plus de fromage à l’automne.
Mesurer votre propre rendement
- Notez les litres de lait mis en cuve.
- Pesez tout le fromage du lot au moment de la vente, pas au démoulage.
- Divisez : litres ÷ kilos vendus = litres par kilo.
Peser au moment de la vente inclut déjà le poids perdu pendant l’affinage. Si vous pesez au démoulage, notez aussi le poids à la vente et gardez les deux chiffres séparés : le premier dit comment s’est passée la fabrication, le second ce que vous avez vraiment à vendre.
Ce que coûte un litre de plus par kilo
Prenons une tomme à 10 litres par kilo et un lait à 0,60 € le litre : le lait de chaque kilo coûte 6,00 €. Si un lot ne fait que 11 litres par kilo, le lait de chaque kilo coûte 6,60 €. C’est 0,60 € de plus sur chaque kilo, avant vos heures, l’emballage ou l’énergie, et cela passe souvent inaperçu jusqu’à la fin de la saison.
Suivez-le lot par lot. Quelques lots notés suffisent pour voir votre vraie moyenne et combien elle varie avec la saison. Fixez votre prix sur cette moyenne, pas sur votre meilleur lot.
Faites travailler votre rendement
CurdLedger vous demande le lait mis en cuve et le fromage vendu : votre rendement et vos pertes d’affinage entrent ainsi dans le coût de chaque kilo. Changez le prix du lait une fois, et tous vos produits se mettent à jour. Gratuit, sans inscription.
Rédigé par Emanuil Yankov, qui développe CurdLedger. Les rendements ci-dessus sont des fourchettes courantes, pas des normes ; votre propre rendement mesuré reste toujours le meilleur chiffre.