Guide pour petites fromageries et producteurs fermiers
Calculer son prix de revient : ce que coûte vraiment un kilo de fromage
Beaucoup de producteurs fixent leurs prix en regardant ceux du marché. Cela fonctionne jusqu’au jour où le prix du lait augmente, où un lot perd plus de poids que prévu en cave, ou où un crémier demande sa marge. Ce guide montre, étape par étape, comment calculer le vrai coût d’un kilo, avec un exemple chiffré à reprendre.
1. Partir d’un lot, pas de l’année
Prenez un lot typique et notez tout ce qui y est entré. Un lot se retient mieux qu’une année de factures, et il donne le coût de chaque fromage séparément.
2. Lister tous les coûts du lot
- Le lait. Le lait acheté à son prix. Votre propre lait à son coût de production, ou au moins au prix auquel vous pourriez le vendre.
- Ferments, présure, sel et autres ingrédients.
- Emballages et étiquettes pour le fromage réellement vendu.
- Énergie, eau et nettoyage du lot : chauffe, chambre froide, produits.
- Vos heures. Fabrication, retournements, soins des croûtes, conditionnement, nettoyage. C’est le coût que l’on oublie le plus souvent, et c’est en général le plus lourd.
3. Compter les pertes d’affinage
Un fromage perd de l’eau en s’affinant. Si vous moulez 10 kg et en vendez 8,5 kg après deux mois, vous vendez 15 % de moins que ce que vous avez fabriqué. Tous les coûts ci-dessus doivent être payés par les 8,5 kg vendus, pas par les 10 kg fabriqués.
4. Un exemple chiffré
100 litres de lait, un lot de tomme de deux mois, 10 kg au démoulage, 8,5 kg vendus après affinage.
| Coût | Lot |
|---|---|
| Lait, 100 L à 0,60 € | 60,00 € |
| Ferments et présure | 4,00 € |
| Sel | 1,00 € |
| Emballages, 8,5 kg à 0,50 € le kg | 4,25 € |
| Énergie, eau, nettoyage | 5,00 € |
| Vos heures, 4 h à 15 € | 60,00 € |
| Total | 134,25 € |
Coût par kilo vendu : 134,25 € ÷ 8,5 kg = 15,79 €.
Sans vos heures, on obtiendrait 8,74 € le kilo. C’est le piège : un prix de 14 € paraît confortable, mais il ne vous paie qu’environ 11 € de l’heure au lieu de 15 €.
5. Du coût au prix, circuit par circuit
- Vente à la ferme ou sur le marché. Ajoutez les frais du circuit lui-même. Un droit de place de 30 € réparti sur 20 kg vendus dans la journée ajoute 1,50 € par kilo. Ajoutez ensuite la marge voulue : pour 30 % du prix de vente, divisez le coût par 0,7. (15,79 € + 1,50 €) ÷ 0,7 = 24,70 € le kilo.
- Crémiers et revendeurs. Le magasin ajoute sa propre marge à votre prix ; votre prix de gros doit donc déjà couvrir les 15,79 € et vous laisser quelque chose. À 19 €, il vous reste 3,21 € par kilo. En dessous de 15,79 €, vous payez pour fournir le magasin.
- Vente en ligne et livraison. Comptez le carton, les blocs réfrigérants et la livraison par commande, pas par kilo, sinon les petites commandes vous font perdre de l’argent.
Refaites le calcul deux fois par an. Quand le prix du lait, le rendement ou les pertes d’affinage changent, le coût par kilo change aussi. Une hausse de 10 % du prix du lait dans l’exemple ajoute 0,71 € à chaque kilo.
Le faire en deux minutes
CurdLedger est un calculateur gratuit conçu pour cela : vous saisissez un lot, il affiche le coût par kilo, avec vos heures et les pertes d’affinage, et le prix qui laisse une marge sur chaque circuit de vente. Sans inscription, en français.
À lire aussi : le registre d’hygiène d’une fromagerie fermière.
Rédigé par Emanuil Yankov, qui développe CurdLedger. Les chiffres sont un exemple : utilisez les vôtres.