Guide pour les fromageries et producteurs laitiers fermiers
Registre d’hygiène d’une fromagerie fermière : quoi noter chaque jour
Un contrôle se passe rarement mal parce que le fromage est dangereux. Il se passe mal parce que les enregistrements manquent, ont été remplis la veille, ou montrent une chambre froide trop chaude sans rien sur ce qui a été fait. Ce guide liste les enregistrements qu’on demande habituellement à une petite fromagerie, leur fréquence, et ce à quoi ressemble une journée complète.
Pourquoi les enregistrements comptent
Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) dit ce qui peut mal tourner et comment vous le maîtrisez. Vos enregistrements prouvent que vous l’avez réellement fait, jour après jour. Dans l’Union européenne, toute entreprise alimentaire doit appliquer des procédures fondées sur les principes HACCP et tenir des enregistrements adaptés à sa taille. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre filière aide à les simplifier. Une petite ferme n’a pas besoin d’un classeur de formulaires, mais elle a besoin des quelques enregistrements ci-dessous, tenus honnêtement et à temps.
1. Les températures, chaque jour
Notez au moins une fois par jour la température de chaque réfrigérateur, chambre froide et hâloir, avec l’heure et vos initiales. Inscrivez à côté la plage prévue dans votre plan, par exemple 0 à 5 °C pour un réfrigérateur à fromages ou 8 à 14 °C pour un hâloir, pour que chacun voie d’un coup d’œil si la valeur est bonne.
2. Les mesures correctives, à chaque écart
C’est le premier enregistrement que l’on regarde lors d’un contrôle. Une valeur hors plage n’est pas une faute en soi ; une valeur hors plage sans suite, si. À chaque fois, notez ce que vous avez fait et quand vous avez vérifié à nouveau : porte restée ouverte, refermée, 12 °C à 9 h. Si des produits ont été touchés, notez ce que vous en avez fait.
3. Le nettoyage
Notez ce qui a été nettoyé et désinfecté, quand et par qui : cuve, moules, tables, sol, matériel de traite. Suivez la fréquence de votre plan. Chaque jour pour la fromagerie, c’est courant.
4. La pasteurisation ou le traitement thermique
Si vous pasteurisez ou thermisez, notez pour chaque lot la température atteinte, la durée de maintien, l’heure et vos initiales. Les minimums courants sont 72 °C pendant 15 secondes ou 63 °C pendant 30 minutes, mais ce sont vos règles et votre plan qui décident. Pour les fromages au lait cru, votre plan prévoit d’autres contrôles, comme les analyses du lait, qui ont leur propre enregistrement.
5. Les lots et les livraisons
Donnez un numéro à chaque lot et notez la date, le lait utilisé, le produit, la quantité et la date limite. Pour tout ce qui entre, notez le fournisseur, la date, le produit et, pour le frais, la température à réception. Avec ces deux enregistrements, vous retrouvez pour chaque fromage le lait d’où il vient et l’endroit où il est parti : c’est ce qu’il faut le jour où un lot doit être retiré.
Une journée complète, en exemple
| Heure | Enregistrement |
|---|---|
| 7 h 40 | Réfrigérateur à fromages 3,5 °C (plage 0 à 5 °C). EY |
| 7 h 42 | Hâloir 15,5 °C (plage 8 à 14 °C). Porte trouvée ouverte, refermée. EY |
| 9 h 00 | Hâloir revérifié : 12 °C. Fromages non touchés. EY |
| 10 h 15 | Lot T-0611 : 100 L de lait, 72 °C maintenus 15 s, tomme, DDM 06/02. EY |
| 14 h 30 | Livraison : ferments du fournisseur habituel, 4 °C à réception. EY |
| 17 h 00 | Cuve, moules, tables et sol nettoyés et désinfectés. EY |
Six lignes, quelques minutes en tout. Une journée qu’un contrôleur lit en quelques secondes.
Trois habitudes pour des enregistrements fiables. Notez sur le moment, pas en fin de semaine. Ne laissez jamais une valeur hors plage sans mesure corrective. Conservez les enregistrements aussi longtemps que vos règles l’exigent, et au moins aussi longtemps que votre date limite la plus longue.
Les tenir sur votre téléphone
CurdLedger a un registre d’hygiène pensé pour les petites fromageries : températures de chaque réfrigérateur et hâloir avec leur plage, une mesure corrective à remplir dès qu’une valeur sort de la plage, nettoyage, pasteurisation, lots et livraisons. Vous imprimez un rapport pour n’importe quelle période lors d’un contrôle. Gratuit pour commencer, sans inscription, et vos enregistrements restent sur votre téléphone.
Rédigé par Emanuil Yankov, qui développe CurdLedger. Ce guide est une information générale. Il ne remplace ni votre plan de maîtrise sanitaire ni les règles qui s’appliquent chez vous ; votre DDPP ou DDETSPP peut vous dire exactement ce qu’elle attend.